Välkommen till min hemsida

Sidan uppgraderades 2019-07-25

Vem är vinmakaren på Fjärilsgården - en presentation

Mina kontaktuppgifter

 Mob. 0708-191776

Mail: bernd.rentzing@gmail.com

Min bakgrund

Jag har under hela mitt vuxna liv varit intresserad av allt som har med vin att göra. I början var det mest för njutandets skull.
Detta hade självklart att göra med min yrkesutövning som köksmästare på några av de större restaurangerna i Göteborg. Då jag är en experimentglad person, vaknade lusten i mig att designa mina egna viner. Jag började med att importera druvmuster av olika slag. Såväl röda som vita druvmuster väckte mitt intresse och experimentlusta. Detta är nu mer än 30 år sen. Att designa ett eget vin från mustblandningen över jäsnings- och klarningsprocessen över lagringen och ända in i flaskan och etiketteringen är en fascinerande process. Jag förkovrade mig på området genom att resa i Europas vindistrikt med täta mellanrum, för att inhämta erfarenheter och inspiration. Efter min pensionering efter 21 års lärargärning på restaurangprogrammet på Ester Mosessons gymnasium i Göteborg gjorde jag slag i saken.

2001/2002 reste jag till Moseldalen för att arbeta och uppleva ett helt år i vingården. En fantastisk upplevelse, som gav mersmak. I Mehring en vinby som ligger i  närheten av Trier, finns också min mentor, som jag kan rådfråga om alla spörsmål i ämnet vin. Åren 2003 - 2005 har jag vistats i vindistrikten i Moseldalen och i Spanien under längre perioder under höst-och vinterhalvåret för att bygga på min kunskapsbank. Sedan fyra år tillbaka ansvarar jag för vinifieringen av druvorna på Backagården vid Östra kustvägen i närheten av Löderup i Skåne samt ger hjälp och stöd till en vingård i detta område.

Vad behöver man för att uppnå ett bra resultat?

Förutsättning nr 1

Den första förutsättningen är ett bra druvmaterial.
Det är också viktigt att du tar reda på vilka egenskaper  de olika druvsorterna besitter. När det gäller blåa druvor är det bra att veta att urlakningen av färgen (Önin) är mycket olika under macerationen (den primära jäsningen av de krossade druvorna). Detta bestämmer i viss mån hur länge macerationen får pågå innan en försiktig pressning ska ske.
Temperaturen spelar också en stor roll för hur lång tid denna process pågår.
Ett bra exempel är färgskillnaden mellan druvsorterna
Cabernet Sauvignon, Merlot och Pinot noir.
Trots sitt namn är den sistnämnda druvan mycket ljusröd, medan de förstnämnda är av mer mörkröd karaktär.
När det gäller vita viner är tillvägagångssättet en hel annan.
Men även här är druvkvalitet förstås en avgörande faktor.

Något mera man bör veta?

Förutsättning nr 2

Kunskap

Kunskap är viktig, vad man än sysslar med i livet.
Den kan förvärvas genom studier, genom övning eller
genom någon som hjälper till, ger goda råd och
framförallt uppmuntrar

Nyfikenhet och intresse

Två grundförutsättningar för att lyckas.
Vinberedning är en invecklad process, som kräver
mycket kunskap av sin utövare. Stor nyfikenhet gör att
man alltid är på jakt efter ny kunskap och inspiration.

Tålamod

Är ett måste för ett lyckat resultat 
Vill du designa ett eget vin måste du glömma allt som
 heter bråttom. Det finns inga genvägar, allt tar sin tid.
Processen är beroende av många olika faktorer.
De olika druvsorterna har olika förutsättningar.
 Temperaturen under jäsningsprocessen är av stor betydelse, för att nämna några faktorer som kan påverka tiden och ditt tålamod.

Finns det någon som kan hjälpa till

Jag har 25 års erfarenhet av vindesign.
Jag kan hjälpa dig med råd och praktisk hjälp.
Jag kan ge dig tips.
Jag kan på många områden räta ut frågetecken för dig.
Jag kan hålla föredrag om vinberedning för dig och dina vänner som är intresserade av vinberedning.

Jag uppdaterar min kunskap löpande

genom att informera mig om vindesign,
genom att göra vin,
genom att resa till vinproducerande områden i Europa,
genom att inhämta kunskap på platsen,
genom att ha fortlöpande kontakt med min mentor i Moseldalen, som har mångårig erfarenhet av vinberedning.

Jag kan erbjuda flera aktiviteter

"BJUD PÅ VINPROVNING"

Nu är 2008 års vinberedning i hamn

Vinåret 2008 på Backagården

har varit spännande och framgångsrikt tycker jag.
Årets skörd ligger nu på buteljer för att mognar under minst ett år, för att nå bäst möjliga resultat.



Vad och när händer viktiga steg på Backagården

Efter en lätt beskärning under december 2007 fick stockarna övervintra. Eftersom de finns i växthusmiljö är det inga större svårigheter för dem att överleva. Stockarna har ett antal år på nacken och är så att säga i sin bästa ålder nu. Rotverket befinner sig på utsidan av växthuset, medan resten av plantan finns på insidan. På våren 2008 tuktades plantorna en gång till
av Kaj, ägaren till Backagården, som är en hejare på denna syssla.
En sakkunnig beskärning, är ett måste, om man vill uppnå bra resultat.
Backagårdens vinstockar har aldrig kommit i kontakt med kemisk ogräsbekämpning, besprutning eller gödning av något slag. Under vinifieringen användes minimalt med kemisk hjälp. Bara det klassiska"jässtoppet", som användes för att avbryta jäsningen vid ett lämpligt tillfälle, som vinmakaren bestämmer.
Jässtoppet består av kaliumsorbat och svaveldioxid.
Man kan nog påstå att Backagårdens viner är så ekologiska som är möjligt.
Efter blomningen mognade druvorna på ett bra sätt.
Växthusklimatet bidrar självklart till att inga större svårigheter uppstår under blomningen (exempelvis vårfrosten), fruktsättning och mognadsprocessen.
Jag beslöt mig för att skörda druvorna lite innan de hade uppnått sin optimala mognad, och därmed lite lägre mustvikt (sockerhalten). Anledning till detta är att risken för mögelangrepp ökar, ju längre druvorna hänger kvar. Mögelangrepp gör druvorna odugliga för beredning av röda- eller roséviner.
Trots den tidiga skörden uppnåddes en öchslehalt på 85 grader, vilket kan anses som tillfredställande. Dock höjde jag öchslegraden till 95 grader genom att tillsätta socker och "min egen lilla hemlighet" (ej kemisk utan en ren naturprodukt). Detta anser jag vara nödvändigt för att få ett bra resultat.
Avstjälkning och krossning resulterade i ca. 600 liter druvmassa.
Efter tillsats av vinjäst började den primära jäsningen.
Denna process kallas för Maceration, under vilken färgämnet i skalet(Önin) och garvämnet som finns i kärnorna (Tanin) lakas ur den krossade druvmassan.
Nu började också omvandlingen av sockret till alkohol och kolsyra. Vinmakaren bestämmer tidpunkten när Macerationen avbryts och nästa steg, pressning ska sättas igång. I denna process pressas druvorna försiktigt. På detta sätt skiljs kärnorna och skalen från vätskan, som man redan nu kan kalla vin i vardande. Det unga vinet fick nu jäsa vidare i mindre jäskärl (som användes vid mindre produktion eller i brist på tankar). Exakt hur länge kan man inte veta i förväg, eftersom det finns många olika faktorer som kan spela in. På Backagården pågick denna jäsning i ca. tre veckor. Eftersom vi gärna vill ha lite restsötma i det färdiga vinet stoppades jäsningen (med jässtopp) när det återstod 12 öchslegrader. Det är nu fjärde året som jag har experimenterat med Backagårdens druvmaterial. Erfarenheten som jag har gjort är, att vårt vin kommer bäst till sin rätt om man bevarar en viss restsötma.
Sötma fungerar som bekant som både smak och doftbärare. Jag hyllar den tyska vinstilen och den påverkar självklart min egen och mina uppdraggivares  smakrikning. Även den druvsort som finns på Backagården styr detta val.
Efter tillsättning av jässtoppet avstannar jäsningen, men det finns mängder av kolsyra kvar i det unga ännu grumliga vinet. Kolsyran måste man bli av med, eftersom den förhindrar en naturlig klarningsprocess.
Ett vin som innehåller kolsyra blir aldrig kristallklart ett
krav som jag förstås har. Det finns olika sätt att bli av med kolsyran, bäst genom mekanisk behandling s.k. omdragning. 
Även klarningsprocessen för vita viner fördröjs avsevärt  om det finns kolsyra kvar i vinet.
Detta trots att man använder kiselsol och gelantin
för att få ett kristallklart vittvin.
När jag har lyckats med att bli av med kolsyran i det
unga vinet sätter en naturlig klarningsprocess i gång.
Partiklar som fälls ut, sjunker sakta ner till kärlets/tankens botten. Det kan behövas flera mycket försiktiga omdragningar för att få ett godkänd resultat.
Genom de olika stegen i vinifieringen har mängden, 600 liter krossade druvor, minskat till ca.400 liter färdigt vin, som ska buteljeras så fort som möjligt för att motverka oönskad oxidation, vilket sker om vinet utsätts under längre tid för luft.
På Backagården avslutas vinåret, i och med att årets skörd nu finns på butelj. Det återstår bara en lätt beskärning av vinstockarna före jul.
Efter några månaders vintervila börjar snart ett nytt och spännande vinår.
Druvsorten på Backagården ställer stora krav på sin vinmakares erfarenhet, fantasi och tålamod.
Resultatet blir bättre för varje år.


 

  

En varningens finger om hanteringen

Olika åsikter

 Som på alla områden, finns det även på tema vin olika åsikter om hur man bör gå till väga.
Det är inne nu att syssla med vinberedning i Sverige.
Det experimenteras, diskuteras och praktiseras lite varstans. Ibland hör man eller läser om direkta felaktigheter. Låt mig ta några exempel.

1.  Det påstås av de nya experterna att det inte spelar någon roll om vinet ligger längre tider i sina jäskärl eller tankar innan de buteljeras. Vinets största fiende är luften, som lägger sig som en kudde ovanpå det färdiga vinet. En oönskad effekt blir en form av oxidation.
Att vänta med buteljeringen kan bara göras om man har tankar eller fat, som i princip dagligen kan kontrolleras att de är helfyllda så att ingen luftkudde kan bildas.
Har man inte den möjligheten ska vinet buteljeras snarast möjligt. Vinet utvecklas även på butelj. 

2. Ekfatslagring är en dröm som många vintillverkare har. Dessvärre är det inte så många som har ekfat, eftersom det är en stor investering. Istället rekommenderar de nya experterna att ta en bit ekplanka, bränna det med gasollåga eller liknande och låta den flyta i det färdiga vinet. Tidsangivelsen saknas för det mesta. Den metoden anser jag helt värdelös. Ekfatslagring ger vinet en smakinriktning av vaniljton och det får man inte med denna metod. Ett sätt att nå målet är att man skaffar ekspån av hög kvalitet (hela inte pulveriserad). 25 gr. av denna vara räcker för 25-30 liter vin. Tidsåtgång ca 14-20 dagar, allt efter tycke och smak.

3.  Svavla  vinet när det är färdigt. Detta råd får många vintillverkare. En helt onödig åtgärd. Svavel ingår i tillräcklig mängd i jässtopp. Det räcker att man noggrant kontrollerar att jäsningen avstannat efter tillsättning av jässtopp. Ett säkert tecken att jäsningen inte har avstannat ordentligt är, att det hela tiden bildas ny kolsyra i det unga vinet, trots att man har "skakat" bort den. Jag dricker just nu mina viner årgång 1998/99
Jag har aldrig tillsatt svavel och jag har aldrig fått en oönskad efterjäsning.

4.  Rengöring av jäskar, redskap och buteljer. En viktig detalj i vinberedningsammanhang, dock ibland lite hysteriskt överdriven. Till rengöring rekommenderas klorhaltiga preparat. En stor risk med användningen av dessa preparat är att efterspolningen inte utförs tillräcklig noggrant. Resulterar i  smakpåverkan i vinet.
Att komma ihåg; vin innehåller syror och alkohol, ett synnerligen dåligt tillväxtklimat för bakterier.
Jag har förstås också höga hygienkrav. Dessa kan uppnås genom hetvattenspolning och okulär efterkontroll.
Denna metod är betydligt dyrare men mycket bättre i alla hänseenden. Sysslar man med storproduktion finns det andra metoder.

Kommentarer