Så här börjar arbetet med vinifieringen

Då har 2009 års vinifiering av Backagårdens druvor kommit igång. Vi plockade dem den 13, 14 och 15 september. Den 15:e avstjälkades och krossades druvorna. Druvorna hade inte kommit upp i sin optimala sockerhalt (oechslegrad) De innehöll i snitt 80 oechsle, d.v.s. ca. 80 X 2,64 gr. socker. Det innebär att de ger
en alkoholhalt på det färdiga vinet på ca. 10,5%. Då jag vill höja alkoholhalten till ca. 12% måste jag tillsätta socker eller koncentrerad druvmust (chaptalisering) 
Jag beslöt mig för att vi skulle skörda druvorna innan de hade kommit upp till en högre sockerkoncentration eftersom det finns stora risker för mögelangrepp  under tiden som klasarna hänger kvar på stocken. Jag är inte vän av kemisk behandling. Det är också en anledning till mitt beslut om tidig skörd. Mögel är en styggelse, som man måste undvika till varje pris, om man vill framställa röda eller rosé viner. Mögel som eventuellt skulle komma med i den krossade druvmassan under macerationen skulle påverka resultatet på ett förödande sätt. Jag beslöt alltså den tidigare skörden för att ta det säkra för det osäkra.
Även i de vinproducerande länderna tillämpas i viss utsträckning detta tillvägagångssätt. Detta gäller dock inte vid produktion av vita viner.

Maceration = "urlakning" av färgämnet önin och omvandlingen av socker till alkohol och kolsyra får nu fortsätta. Detta ombesörjs av jästsvamparna. Någon bestämd tidpunkt för hur länge denna process pågår kan inte anges. Bland annat har temperaturen stor betydelse för processens längd. Låg temperatur ger en sakta jäsning som är att föredra eftersom urlakning sker under längre tid, som i sin tur betyder att önskvärda smaker lakas ut bättre. Se bild 23 och 24. Det är vinmakaren som utifrån druvmaterialet, och sin egen stil (restsötma eller torrt) bestämmer när pressning ska ske.

Eftersom jag gillar den "lieblich" tyska vinstilen, som 
framhäver både smak och bouquet kommer jag att se till att det färdiga vinet håller en restsötma på minst
10 oechslegrader.
Sötma är som bekannt en smak-och doftbärare. Min ambition är, att det färdiga vinet ska ha druvans karaktär. Det är också en anledning att jag inte vill ge vinet någon ekkaraktär genom tillsats av ekspån eller liknande. 

Klicka på "Album vinåret 2009"

Där finns bilder numererade från 1 - 24, med förklaringar av de olika momenten från skörd  till "avstjälkning och krossning" av druvorna.


Då var det dags att inleda näste steg i vinifieringen

Klicka på"Album vinåret 2009"

På bilderna25 - 32 kan du se några ögonblicksbilder med förklaring av momentet "pressning"

Macerationen satte igång den 15 september, dvs. "krossningsdagen". Eftersom druvmassans sockerhalt låg på 80 oechselgrader tillsatte jag 5 kg socker och 2 l stark reducerad druvmust per 200 l/ massa. Uppmätt oe-grad blev då 95 grader, vilket jag anser som ett bra startresultat. Jag tillsatte vinjäst i mindre mängder än jag gjort tidigare år. Genast satte en häftig jäsning igång. Den avtog dock, allt eftersom dagarna gick i intensitet, vilket är helt normalt, eftersom sockerhalten minskar under jäsningsprocessen. 
Den 28 september visade mätningen 15 oechslegrader.

Eftersom jag eftersträver ett vin med "restsötma" bestämde jag mig för att pressa druvorna den 28 september.Efter pressningen stoppade jag jäsningsprocessen med jässtopp, den enda kemikalien som jag använder i min vinproduktion.

Macerationstiden kan tyckas vara ovanligt långt.
Förklaringen är att druvsorten Schyler inte ger någon  mörkröd färg. För att man ska få ut så mycket färg som möjligt låter jag macerationen fortsätta så länge som möjligt. Resultatet blir då ett ljusröd vin.
Även druvsorterna Pinot noir(Frankrike) och Blauer Burgunder (Tyskland) ger ljusröda, lite genomskinliga.

Nu ligger årets unga vin i 2 st. 200 l kärl för att jäsningen ska upphöra helt. Om 3 dagar kommer den första omdragningen, kolsyran som finns i det unga vinet ska i detta moment avlägsnas. Kolsyran hindrar vinet från att klarna på ett naturligt sätt, d.v.s. att partiklarna sjunker ner till kärlets botten.

I vinmakarkretsar talas det mycket om
malolaktisk jäsning. I den processen omvandlas den agressiva äppelsyran till den mildare mjölksyran.

Till detta måste sägas, att det inte är frågan om en jäsningsprocess, som den felaktigt kallas för, utan om en kemisk process som man kan framkallar med hjälp av mjölksyrebakterier-preparat. Ibland sker den processen under lagringen, utan tillsatser som ska sätta igång den.

Det är en "stilfråga" om man vill använda denna metod.
Själv avstår jag, eftersom syran i mitt vin balanseras upp av restsötman. 

Om några veckor återkommer jag igen för att berätta om utvecklingen av årets vin på Backagården.

Den 16 oktober har en andra omdragning ägd rum. Det unga vinet ligger nu 25 liter kärl.
Se bild 33. Självklarningen har framskridit enligt plan. Det visar att vi har lyckats att få bort kolsyran som fanns kvar i vinet. Processen fortsätter och nu kan vi bara vänta i förhoppning att vi får ett kristallklart vin, innan vi buteljerar.

Mina förväntningar har uppfyllts till fullo. Backagårdens vin är nu, i mitten av  november kristallklar och endast det sista steget återstår, 😀buteljeringen🙂


Spännande nyheter

Nu kan du besöka en ny och intressant vingård som håller på att växer fram på Österlen. I år bistår jag vingårdsbonden Kaj Nilsson med råd och dåd. Nyfiken?
 Kom och titta, klicka bara på länken.  

www.osterlens-vingardspark-tygea.se

________________________________________________________________________________________________

Vill du veta mera eller om du har kommentarer, skriv gärna några rader i  gästboken. Jag hör gärna av mig.
________________________________________________________________________________________________