Druvan i genomskärning. allt du ser bidrar till ett lyckat resultat.
Klicka på bilden för förstoring!

Vinåret 2012 på Backagården.

Då var det dags igen att ta hand om druvorna på Backagården. Ett antal flitiga plockare gjorde ett grannlaga arbete under ett antal timmar. Som jag har berättat om tidigare, växer druvorna på Backagården på mellan tre och fem meters höjd. Det krävs en del smidighet men framförallt försiktighet.

Som alltid blev det en bra skörd i år också,  precis som tidigare år. Öchslegraden låg på 75 vilket innebär (se nedan)

_____________________________________________________________________________________________

FAKTARUTAN

Oechsle är inom vin- och öltillverkning en enhet för mustvikt, det vill säga mustens specifika vikt (densitet). Enheten är vanlig i Tyskland, Schweiz och Luxemburg och i viss mån i Österrike, där dock enheten KMW är vanligare. 1o Oechsle anger hur många gram mer än 1000, som en liter av musten väger. Till exempel anger 63o att musten väger 1063 gram per liter. Enheten är den mest använda för specifik vikt inom hembryggning och ändamålsenliga mätare i glas finns att köpa för under hundralappen i varuhus och hobbybutiker. Vid jäsning av vin anger Oechsle alltså hur mycket socker som finns i musten. Ju mognare druvor, desto högre Oechsle. Genom att mäta Oechsle före och efter jäsning, kan man räkna ut den ungefärliga alkoholhalten på den färdiga drycken.

Exempelvis, om jäsningen startar på + 63 grader, och avslutas på -2, så betyder detta att 65 grader har jäst ut. Alkoholhalten är då 65 / 7 = 9%. Siffran 7 varierar enligt olika källor.

Två sätt att mäta Sockerhalten

Refraktometer och Hydrometer   Vad är det? Läs mer under fliken "VINKUNSKAP FÖR DIG"

_____________________________________________________________________________________________

I år hade vi objudna gäster som härjade i druvklaserna. Getingar tyckte att druvorna smakade förträffliga och satta igång kalasandet. Det är inte bra eftersom skadade druvor sprider röta i det friska beståndet. Trots att den önskade öchselegraden (85-90) inte uppnåddes, beslöt vi att skörda 2012-10-03. Jag bestämde mig också att göra ett vit vin av de blåa druvorna, viket innebär att pressning sker i direkt anslutning till avstjälkning och krossning.

Jag vill gärna göra ett vit vin med en del restsötma, vilket innebär att jäsningen måste avbrytas när det återstår ca 10 öchslegrader i musten som ju nu har utvecklats till vin. Enligt beräkningsmodellen i faktarutan skulle det färdiga vinet eftersom 65 öchslegrader jäst ut, bara ha en alkoholhalt på ca. 9 %. Det kan vara helt i sin ordning. Många vita viner från Tyskland och andra länder håller mellan 8 och 10 % alkohol.

Min målsättning var dock att starta jäsningen utifrån 85 öchslegrader för att, enligt min uppfattning, vinets smak påverkas positiv. Därför tillsatte jag socker, så att öchslegraden steg till den önskade sockerhalten. Detta innebär att det färdiga vinet kommer upp till ca 11%

Nu har det gått en vecka och jag ska ta ett prov på, i vilket stadium jäsningsprocessen befinner sig. Hastigheten av denna process styrs av många faktorer, bl.a. temperaturen.

En kaskad av färger är det sista som vistocken bjuder på innan vintervilan

Fortsättning

Efter sammanlagt tio dagar äterstår det 9 öchslegrader. Eftersom jag eftersträvar ett vin av halvtorr karaktär, betämde jag mig att avbryta jäsningsprocessen. När man gör detta är det mycket viktigt att man tar bort kolsyran som finns i det unga vinet. Detta gör på mekanisk väg, det vill säga man måste skaka kärlet för att kolsyran ska kunna pyser ut ur hålet där där jäsröret satt under jäsningsprocessen. Finns det fortfarande kolsyra i vinet försvåras klarningsprocessen. Är arbetet utfört med stor noggranhet börjar klarningsprocessen omedelbart eftersom de fasta partiklarna sjunker till botten. Det kan ta sin tid. Man kan välja att påskynda processen genom att tillsätta klarningsmedel, som består av gelantin och kiselsol, en teknik som jag tillämpar och som jag har lång erfarenhet av. Set återstår inget av dessa ämnen i det färdiga vinet eftersom det fälls ut med jästrester och andra oönskade ämnen och samlas då i botten av tanken/kärlet. Via omdragning separeras bottensatsen från det nu kristallklara vinet. Jag valde denna metod också eftersom jag vill att vinet ska kunna buteljeras så fort som möjligt för att den inte ska exponeras för länge för luften. Det är känd att vin som utsätts för luftens påverkan gör en stor "kvalitetstapp". Om man däremot har tillgång till lagringstankar, som släpper in så lite luft som möjligt är det inte lika bråttom med buteljering.

Jag är mycket nöjd med årets resultat av Backagårdens vita vin. Jag borde gjort vita viner av de blåa druvorna tidigare. Att jag valde en annan väg i år var det bästa valet, utan tvekan.

Jag kan bara rekommendera andra vinmakare att försöka sig på att göra vita viner av blåa druvor. Det är förresten inte ovanligt när det gäller champagnetillverkning. Dessa kallas då ofta "blanc de noir". Jag kallar årets vin från Backagårdens "vit av blå".

____________________________________________________________________________________________

FAKTARUTA OM BACKAGÅRDENS VINSTOCKAR

Sort: Schyler (blå)

Antal: 12 stockar

Höjd: ca 6-7 meter

Ålder: ca 20 år 

Övrigt: Aldrig gödslade, aldrig besprutade, aldrig kemisk ogräsbekämpade. Goda skördar.

Lite om vinifiering: Druvor i växthus kan också angripas av sjukdomar, beroende av klimatet i växthuset. Av den anledningen måste man vara noga med när skörden ska startas. Mögelangripna druvklaser är direkt olämpliga för produktion av vin. Därför plockar man ibland innan druvan har uppnått maximal sockerhalt. Man väljer istället att tillsätta måttliga mängder socker för att öka öchslegraden.

Förutsättningar och procedurer för vintillverkning är lika för växthusdruvor och frilandsdruvor. All vintillverkning kräver gedigen kunskap och fingertopkänsla i de olika fasen av vinets tillblivelse.

Teknisk utrustning är bra, men den gör ingen större nytta om man saknar kunskap hur och när man använder sig av de olika finesserna. På Backagården använder vi oss av gediget vinhantverk och vi använder ingen kemi för att säkra hållbarheten. Bra hygien och renlighet räcker långt anser vi.

Man bör också komma ihåg att vin innehåller både alkohol och syror. Det är inget särskilt bra miljö för bakterietillväxt; så varför all kemi kan man undra.

______________________________________________________________________________________________

Med detta är 2012 års vinarbete på Backagården avslutat. Nu återstår att förbereda stockarna på en längre tids vintervila, detta gör man att genom beskärning, som man måste upprepa när stockarna väcks till liv igen av vårens solstrålar och värme.

Jag och min uppdragsgivare Kaj är extrem nöjda med årets resultat. Jag siktade på ett vitvin av halvtorr inriktning. Det innebär en restsötma på ca 5 öchsle och en angenäm frisk syra som kittlar våra smaklökar.